Pracował w restauracji Michaela Fassbendera, ale przede wszystkim w „Patrick Guilbaud”, która błyszczy dwiema gwiazdkami Michelina i stołuje się w niej Bono. Michał Zagórski, szef kuchni i współwłaściciel restauracji Królestwo, opowiada o gotowaniu grasicy, litrach potu wylanych w pracy i o tym, dlaczego najbardziej lubi robić rosół.
Dlaczego z polskich restauracji tylko Atelier Amaro i, od niedawna, Senses dostały gwiazdkę Michelin?
Nie dorobiliśmy się jeszcze takiego standardu. Dopiero powoli zaczynamy doganiać normy europejskie, francuskie. W naszym kraju brakuje dobrych szefów kuchni. Praca w gastronomii jest bardzo ciężka, nie ma wolnych weekendów, wieczorów, ludzie się nie garną do tego zawodu. Brakuje dobrej organizacji pracy w kuchni, porządnej obsługi kelnerskiej. Poza tym, w Polsce dużo ludzi gotuje w domu.
I tak już jest o wiele lepiej w porównaniu z tym, co było 10 czy 15 lat temu. Komuna nas trochę przygniotła i pogrążyła gastronomię, wprowadziła kult schabowego. To czasy przedwojenne były bardzo dobre dla polskiej gastronomii.
W jakich restauracjach pracowałeś?
Miałem staż w Irlandii, w Dublinie, w 2-gwiazdkowym Michelinie, klasycznie francuskiej restauracji „Patrick Guilbaud”. Knajpy z gwiazdkami zatrudniają bardzo dużo ludzi. U Amaro (Wojciech Modest Amaro, szef Atelier Amaro – przyp. red.) pracuje 30 osób, a restauracja może przyjąć około 25 gości. W Dublinie, tam gdzie pracowałem, było 12 kucharzy i 20 kelnerów. Szef kuchni jest Francuzem, zastępca Irlandczykiem. Gotowali tam bardzo profesjonalni ludzie. Pracowałem też w bardzo dobrych restauracjach, bez gwiazdek, ale na wysokim poziomie. Np. w knajpie należącej do Michaela Fassbendera, popularnego aktora.
Co gotowałeś w restauracji z gwiazdkami?
To klasyka opierająca się na produktach wysokiej jakości. Dobra dziczyzna, cielęcina, polędwica wołowa, grasica, no i kaczka, którą mają tam od zawsze i z której są najbardziej znani. Dobrze pamiętam gotowanie ravioli z homara, czyli dwóch plastrów makaronu wypełnionych sosem i homarem. Były ryby prosto z morza, sola, halibut. Gotowałem też zupy z rzepy czy z wędzonym węgorzem i musztardą.
Dlaczego akurat ta restauracja dostała gwiazdki Michelina? Dziczyznę można przecież zjeść w wielu miejscach.
Bo potrafią to ugotować lepiej niż inni. Liczy się dobór produktu, obróbka, oni to robią perfekcyjnie. Sos, świeże warzywa, wszystko najwyższej jakości, tam to był standard. Początkowo pracowałem na starterach, bo przecież nikt cię nie dopuści do konkretnych robót, mięso zawsze wysmaża szef kuchni. Potem szykowałem dania główne. Mogę się pochwalić, że gotowałem tę ich słynną kaczkę, to jest sztuka przygotować taką kaczkę. Dostaję ją w całości, już oskubaną i trzeba ją specjalnie wyciąć, obrobić. Każdy może wysmażyć pierś z kaczki, ale u nas robiło się to specjalnie, tak inaczej. To właśnie dzięki takim detalom dostaje się gwiazdki. Wprowadza się do tego swój styl i umiejętności.
Najdziwniejsza rzecz jaką ugotowałeś?
Grasica. Można już ją znaleźć w polskich restauracjach, ale dla Francuzów to coś typowego, jak foie gras czy cielęcina. Dla nich to przysmak, delikates w typie homara. To taka gąbka, smaży się ją typowo po francusku, czyli w maśle. Robiłem też dużo dziwnych ryb jak żabnica, czyli diabeł morski, przegrzebki, langustynki.
Jakie są ceny w restauracjach z gwiazdkami?
Za kolację trzeba było zapłacić 200 euro. Nikt jednak nie idzie tam na jedno danie, zamawia się od razu tyle, by celebrować pobyt w takiej restauracji. Do nas przychodzili bogaci ludzie, głównie klasa biznesowa, politycy. Stałym bywalcem był też Bono. Miałem okazję gotować dla Michaela Flatleya (tancerz, twórca widowisk „Riverdance” czy „Lord of the dance” z tradycyjnym tańcem irlandzkim – przyp. red.) i dla Cliffa Richarda (piosenkarz, były wokalista The Shadows – przyp. red.).
Jak się dostałeś do tych restauracji?
Przyszedłem, zapukałem, powiedziałem, co miałem powiedzieć i się udało. Ale potem nie było wcale kolorowo. Zacząłem gotować późno, miałem 30 lat. Pomyślałem, że jak mam się katować, to przynajmniej w dobrym gangu. Wybrałem pięć miejsc, napisałem pięć CV i… zaczęło się od mycia garów. Czasem trzeba zrobić krok w tył, by potem pójść dwa w przód. Tam dostałem prawdziwą szkołę życia. Szef kuchni to był kawał tyrana, nie znałem kuchennych słów po angielsku, a co dopiero po francusku. Było ciężko. Ale poznałem te europejskie, czyli francuskie standardy. Bo przecież to Francuzi narzucili wszystko, co dzieje się w dobrej kuchni europejskiej. Cały wizerunek kucharza, od fartucha po czapkę.
Gotowałeś w tej wielkiej czapce kucharskiej?
W takiej nie, ale czapkę trzeba mieć. Te wysokie mają chłodzić, mniejsze są po to, by włos nie wpadł do obiadu.
Jakie zdobyłeś doświadczenie?
Organizacja pracy, to jest najważniejsze czego cię uczą. Ważne jest przygotowanie do pracy, ułożenie produktów, pod deską ma być ścierka, by się nie ślizgało. Wszystko musi być w odpowiednich pojemnikach. Jak 20 osób zamówi obiad, a w kuchni będzie chaos, to się nic nie zrobi. Poznałem nowe owoce i warzywa. Wszystkiego nauczyłem się tam, ale nie kopiuję tego.
Co gotujesz w domu?
W domu nie mam nawet szklanki, bo cały czas spędzam w pracy. Ale jak już gotuję to prosto, smacznie, domowo. Jak się w pracy nakombinuję to już mi się w domu nie chce. Robię rosół, placki ziemniaczane, naleśniki, racuchy, polskie dania, bo przecież z takiej kuchni wyszedłem.
